土豆是一种很特别的食物，它淀粉含量高，维生素丰富，既可以作为主食，也可以做成菜。但是马铃薯却在保存过程中容易发芽，那么发芽的马铃薯能不能吃？正确的土豆保存方法是什么？

　　一、发芽的马铃薯能不能吃？

　　一般来讲，发芽的土豆我们并不建议吃。

　　发芽土豆里面的毒素叫龙葵素，是好多种“糖苷生物碱”的统称。其中比较有名的是茄碱，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龙葵等。这种毒素本来是植物的自我保护措施，它能对抗霉菌、细菌和害虫，因此它在农业上也有一些应用。

　　正常土豆龙葵素含量很低，1斤不到0.05克（大约1颗绿豆大小）。土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升，产生涩口或苦味。

　　龙葵素的危害主要是急性中毒，当龙葵素含量达到每斤0.1克以上就可能让人中毒，其症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。据说发芽土豆的龙葵素含量最高能达到每斤2.5克，这样的土豆要是吃下去就危险了，因为只要吃不到1两就能对人造成生命威胁。

　　二、正确的马铃薯保存方法是什么？

　　马铃薯薯块是变态茎，茎上生有许多芽眼，收获后有一个明显的生理休眠期，通常为2～4个月。在此期间，即便外界条件合适，马铃薯的芽眼也不萌芽。但当生理休眠期结束后，如果温度、湿度条件合适，从芽眼就要长出新芽。如果外界条件不合适，马铃薯就可以继续处于休眠状态而不发芽，这就是马铃薯的被迫休眠期。它决定着马铃薯贮藏保鲜期的长短。

　　马铃薯收获以后，仍然是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢，此期可以分为三个阶段。

　　1、第一个阶段为收获后的20～35天，称为薯块成熟期，即贮藏早期。刚收获的薯块由于表皮尚未完全木栓化，薯块内的水分迅速向外蒸发，再加上呼吸作用旺盛，很容易积聚水汽而引发腐烂，不能稳定贮藏。而通过这一阶段的后熟作用后，可以使马铃薯表皮充分木栓化，蒸发强度和呼吸强度逐渐减弱，从而转入休眠状态。

　　2、二个阶段为深休眠期，即贮藏中期。一般两个月左右，最长可达4个多月。经过前一段时间的后熟作用，薯块呼吸作用已经减慢，养分消耗也减低到最低程度，这时给予适宜的低温条件，可使这种休眠状态保持较长的时间，甚至可以延长休眠期，转为被迫休眠。

　　3、第三个阶段称为休眠后期，即贮藏晚期。这一阶段休眠状态终止，呼吸作用转旺，产生的热量积聚而使贮藏场所温度升高，加快了薯块的发芽速度。此时，必须保持一定的低温条件，并加强贮藏场所的通风，维持周围环境中氧气和二氧化碳浓度在适宜的范围之内，从而使薯块处于被迫休眠状态，延迟其发芽。